2) L'arbre et la Culture

Le chocolat est produit à partir du cacaoyer arbre mythique d'Amérique Centrale. Il est aujourd'hui cultivé à travers le monde, dans près de 45 pays de la ceinture équatoriale.

Trois espèces de cacaoyer donnant trois cacaos aux propriétés différentes sont à ce jour cultivées.

• Le groupe des forastéros : cette espèce est originaire d'Amazonie, elle représente 80% à 90% de la production mondiale. Elle se présente sous la forme d'une cabosse jaune à amandes pourpres et violettes. Ses fèves fermentent moins facilement, ont un goût amères dans lequel on dénote un arôme acide.

• Les Criollos : ils assurent 1 à 5% de la production mondiale en cacao, et sont cultivés en Amérique Latine. Ils produisent des cabosses vertes ou rouges, à amandes blanches. Ils fournissent des cacaos très fin, très aromatiques de faible amertume qui les rend très apprécié en chocolaterie pour les produits de luxe.

• Les trinitarios : ils représentent 10 à 20 % de la production mondiale. C'est une espèce hybride issue du croisement des deux variétés précédentes. Ils combinent les deux arômes précédents mais sont cependant moins subtiles. Ils sont principalement cultivés en Amérique hispanophone et au Cameroun.

La culture du cacaoyer nécessite des conditions climatiques bien particulières. La température optimale est de 25°C, et l'altitude ne doit pas être trop élevée. C'est pour cela que les régions productrices sont pour la plus part située entre 10° de latitude Nord et 10° de latitude Sud. Les cacaoyers nécessite une pluviométrie supérieure à 1250mm par an.

Étude de la plante :

L'arbre :

D'une manière générale, le cacaoyer est de petite taille, généralement de 5 à 7 mètres de hauteur et vit de 25 à 30 ans en plantation. Cependant il ne produit qu'à partir de ses 4ans. Le tronc a un diamètre de 30 cm maximum à l'age adulte. Les récoltes de cabosses s'effectuent deux fois par an.

Les feuilles :

L'arbre porte toujours des feuilles, les poussées foliaires on lieu 4 à 5 fois par an. Ce sont des feuilles à limbes entiers, pointues de 20 à 50cm de long.

La cabosse :

Le fruit du cacaoyer, s'appelle la cabosse. Elle ressemble à un gros ballon de rugby et pèse environ 500g. Elle contient entre 20 et 50 fèves rangées dans une masse gélatineuse blanche.