3. Fabrication

Ecabossage :

Il a lieu au maximum dans les deux à quatre jours qui suivent la cueillette. Les cabosses sont ouvertes sur place dès la récolte , on transporte ensuite uniquement les fèves. L'écabossage est une opération manuelle. Tous les essais de mécanisation réalisés à ce jour se sont révélés décevants.
 

On procède avec un couteau dans le sens de la longueur ou perpendiculairement au grand axe en frappant les cabosses sur une pierre ou une bille en bois. On extrait ensuite les fèves puis on les sépare du placenta avec 2 doigts.

Le rendement est de 1500 cabosses par hommes et par jour.
 

Fermentation :

Cette opération qui tue la fève et la débarrasse de son mucilage, provoque le gonflement des cotylédons et amène des changements profonds dans la composition chimique.

La fermentation réduit l'amertume et l'astringence et surtout entraîne le développement des précurseurs de l'arôme.

La durée de la fermentation est de 1 à 7 jours

Le séchage :

Il a pour but de ramener le taux d'humidité des fèves fermentées de 60% à 6 % environ. Au dessus de cette limite , le produit ne peut se conserver sans danger. Cette méthode de séchage solaire dure de 8 à 15 jours.

C'est à partir de ce moment que la graine s'appelle fève de cacao .

Nettoyées ensuite sommairement, les fèves sont mises dans des sacs de 60 à 90 Kg et sont entreposées dans de vastes locaux où elles attendront leur expédition. Les fèves séchées en pays producteurs sont expédiées aux pays utilisateurs .

Elles subissent différentes opérations afin d'être rendues propres à la fabrication du chocolat .

Elles sont tout d'abord torréfiées, c'est à dire grillées tout comme le café vert , afin de développer l'arôme du cacao.

  Concassage:

Le concassage a pour but de faire éclater les fèves, ce qui permet de séparer les coques et les germes des amandes. On utilise un concasseur à impact qui va faire éclater les fèves sans les presser afin de ne pas en extraire la matière grasse. Les coques et les pelures sont ensuite éliminées par aspiration. Le cacao concass et débarrassé de ses enveloppes s'appelle alors le GRUE.
 

Torréfaction :
 

La torréfaction est l'opération qui conditionne en grande partie la qualité du produit fini. Elle développe l'arôme du cacao. Elle s'opère soit charge par charge dans des tambours rotatifs chauffés soit dans des torréfacteurs continus, à des températures situées entre 120 et 140 degrés. Le degré de torréfaction varie selon l'origine des fèves, le type de cacao ou de chocolat à obtenir.

Broyage :
 

Le broyage a pour effet de réduire la granulométrie des parties solides du mélange à une taille imperceptible à la langue et au palais ( moins de 20 microns). Il est réalisé dans des broyeuses-raffineuses comportant 5 cylindres lisses superposés, tournant à des vitesses de plus en plus rapides, ce qui facilite l'écrasement des cellules de cacao et des cristaux de sucre

Le pressage :

Après le broyage , la pâte de cacao est soumise à une pression de 350-530 bars ( Kg/cm²) dans des presses hydrauliques munies de toiles filtrantes métalliques .

Cette filtration à haute pression permet de séparer la partie liquide : le beurre de cacao. La partie solide se présente sous forme de galettes appelées «tourteaux» .

Le malaxage

Le malaxage consiste à mélanger la masse de cacao aux autres matières premières (beurre de cacao, sucre et/ou produits laitiers) selon le chocolat que l'on veut obtenir: chocolat noir, chocolat au lait, chocolat blanc. Le mélange se fait dans un malaxeur rapide où il est homogénéisé. La préparation est encore granuleuse (500 microns).

Le second broyage :

Le second broyage a pour but de réduire la taille des particules aux environ de 250 microns. Pour cela, on utilise un moulin à choc. Les grains torréfiés sont éclatés entre une grille de calibrage et des marteaux portés par un cylindre en rotation. Sous l'effet de la chaleur et de l'effet physique, la matière grasse exude du produit et l'on passe d'une phase solide à une phase liquide. Puis on utilise un deuxième moulin permettant d'obtenir une mouture fine(20 microns). On obtient de la liqueur de cacao (ou masse de cacao). Pâte grasse comportant de 45 à 55% de beurre de cacao
 

Le conchage :

Le conchage est un malaxage de la pâte qui peut durer jusqu'à 48 heures. Sous l'action combinée du malaxage et de la chaleur, l'arôme se développe et la finesse du goût s'accroît. A ce stade, un complément de beurre de cacao est ajouté pour accroître la fluidité. Le conchage permet l'évaporation des acides volatils contenus dans les fèves.

Le tempérage:

Le temperage consiste à faire subir à la pâte de chocolat un cycle de température calculé de façon très précise pour favoriser une cristallisation fine et stable du beurre de cacao. Le brillant du chocolat et son onctuosité dépendent du tempérage.

Ensuite le chocolat est associé selon les goûts lors du mélange...